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Safran et gastronomie

  • Fleurs en gros plans

    Le safran est le roi des épices. Il s’impose comme tel depuis l’antiquité (4000-4500 ans av JC). Pourquoi ? Parce que, hormis ses propriétés tinctoriales exceptionnelles, cette épice magique à le pouvoir d’harmoniser la saveur des aliments, de les sublimer et de les exalter avant d’imposer la sienne, suave et envoûtante, très particulière.

    À partir de là, les portes s’ouvrent vers un espace de création pour les artistes de la cuisine.

    Parallèlement à cela, l’utilisation du safran dans la cuisine familiale et traditionnelle reste à réinventer.

    Aujourd’hui, même pour les professionnels de la restauration, les vertus culinaires d’un véritable safran sont à redécouvrir. Les cuisiniers semblent s’être résignés à travailler avec ce qu’ils trouvent en matière d’épices.

    Pistils secs en gros planPourtant, en Alsace, le safran est connu depuis l’époque médiévale. On le cuisinait ainsi que d’autres épices pour accompagner quotidiennement la cuisine traditionnelle. Riz safrané, tourte aux pommes et figues au safran, mendiants aux raisins et safran, omelettes, poissons d’eau douce…etc.

    Son utilisation était triple. Culinaire, tinctoriale et thérapeutique, et ce jusqu’à la Renaissance.

    Son image tomba ensuite en désuétude à partir du 18ème siècles, au profit des monocultures moins exigeantes en main d’œuvre.

    Aujourd’hui, le safran est essentiellement utilisé en cuisine. Pour le reste, des solutions plus adaptées à notre époque, plus rentables, se sont substituées à ses vertus tinctoriales et médicinales.

    Cependant, cette épice reste à redécouvrir presque entièrement, d’autant que sa culture reprend de l’essore depuis quelques années.

     

  • Malheureusement, une énorme proportion de safran frelaté circule en France de nos jours.

    Le service des fraudes avance le chiffre ahurissant de 86%.

    Une seule raison inspire les fraudeurs. C’est la denrée alimentaire la plus chère au monde. De quoi attiser les convoitises des spéculateurs et d’opportunistes de tous poils.

    Les moyens de frauder sont multiples. Cela va des poudres qui contiennent de tout sauf du safran, les safrans en pistils trop vieux qui n’ont aucun intérêt culinaire, les pistils d’autres fleurs ressemblants aux stigmates de safran, tels ceux du Carthame…etc.

    Pour finir, il est même possible de frauder avec de véritables pistils de safran, simplement en effectuant un séchage insuffisant, pour en augmenter le poids, donc sa rentabilité.

    Ces fraudes exercées sur un produit considéré comme luxueux, ne font qu’accentuer l’idée fausse d’un produit inabordable pour le commun des consommateurs.

     

  • Le safran pur et jeune (millésimé), s’utilise en cuisine à des doses homéopathiques.

    Concernant le safran du Château, 1 seul gr suffit pour colorer, parfumer et donner une saveur inoubliable à 40 assiettes de riz.

    Concernant les liquides, sauce, thé, lait, crème, bouillon, alcools, vins… 0,2 gr / L est la dose de référence.

    Dans ces conditions, il est aisé pour les professionnels de comprendre qu’il est très facile de rentabiliser en salle un produit réputé de luxe.

    C’est probablement la raison essentielle qui permet aujourd’hui au safran du Château, de flatter à la fois les papilles d’un gourmet attablé chez Marc Haeberlin, que celles d’un quelconque employé pressé qui savoure rapidement avant d’aller au bureau un simple thé au safran… du Château, bien entendu.

    Le safran n’est pas une épice réservée à une clientèle fortunée, ni un aliment destiné uniquement à la haute voltige gastronomique.

    Le message semble aujourd’hui en bonne voie d’assimilation. Sinon consultez moi, je vous soufflerais à l’oreille quelques bonnes adresses.

  • Si l’on se réfère à la cuisine dans le monde entier, on peut aisément trouver des centaines de recettes à base de safran. Les plus célèbres étant : la Paëlla, la Bouillabaisse et le Risotto.

    Préférer toujours le safran en stigmates plutôt qu’en poudre, vous vous rapprocherez de l’authenticité du produit. Quelques heures d’infusion à chaud avant la fin de préparation de votre menu suffisent, l’idéal étant l’infusion à froid durant 24 H.

    Résultat de l'infusion de safranL’infusion est très importante, car de part sa nature chimique le safran ne réagit pas instantanément, il lui faut un peu de temps pour dévoiler ses subtilités.

    Quelques astuces existent afin d’amplifier sa saveur, par exemple avec des corps gras, ou son pouvoir colorant avec la présence de l’alcool, tout comme un liquide légèrement acide accélérera l’infusion.

    Cela dit, une fois incorporé dans votre menu, le safran continue à exprimer ses vertus, même plusieurs jours plus tard, votre plat safrané n’en sera que meilleur.

     

  • Le bon dosage est primordial. S’il n’est pas suffisant, vous passez à coté d’une saveur unique et subtile, trop dosé, vous en seriez injustement déçu. Vous aurez involontairement dénaturé la saveur des autres aliments. Votre repas sera immangeable et de surcroît ruineux.

    Les divers ouvrages de cuisine ne vous seront pas d’un grand secours. Le dosage du safran y est souvent exprimé en « pincées ».

    Rassurez-vous, même pour un(e) profane, diverses techniques simples et précises existent.

    Exemple : la fraction par les liquides. Elle consiste à infuser 1 gr de pistils dans dix cuillères à soupe d’un quelconque liquide. Conserver l’infusion mère au frigo pour le lendemain ou les prochains jours. Ainsi, à chaque occasion de réaliser un menu safrané, vous saurez qu’à chaque cuillère à soupe correspond 1/10ème de gr.

    Pour le particulier, l’utilisation du safran peut se faire au quotidien, sans que cela devienne ruineux. Pensez à tout ce que vous pouvez réaliser en cuisine avec seulement 1 gr de ce safran.

    Et pour en avoir régulièrement dans vos bocaux à épices, pourquoi ne pas en planter quelques bulbes dans votre jardin ?

    Une multitude d’ingrédients s’accordent à merveille avec le safran. A savoir tous les légumes ayant du goût : poireaux, potiron, fenouil, carotte, pomme de terre, asperge, tous les choux…etc.

    Beaucoup de fruits également sont sublimés par le safran : ananas, framboise, pêche, pomme, poire, fraise…etc.

    Toutes les viandes lui sont également favorables, surtout les viandes blanches et les abats.

    Évidemment, les poissons et les crustacés lui font la part belle, vapeur, grillés, pochés ou autres…

    Les soupes, potages, consommés ou veloutés, vous invitent à une multitude de recettes simples, traditionnelles ou teintées d’exotismes, selon les goûts de chacun, avec seulement quelques 10ème de grammes.

    Pour finir, de nombreux desserts peuvent être élaborés avec le safran. Ils étonneront même les adeptes de gourmandises sucrées traditionnelles, telle la glace au safran, tout simplement féerique, un sirop de safran dans une salade de fruit, vous réconciliera avec celle-ci souvent ordinaire et trop sirupeuse, et pourquoi pas un nappage de sirop sur un simple carré de chocolat blanc noix de coco… ?

    Enfin, les desserts ne sont-ils pas des moyens imparables pour faire découvrir à vos amis(es), mais aussi aux consommateurs bien plus difficiles que sont les enfants, les saveurs infinies de ce merveilleux organe floral.